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餐飲油煙中的污染組分有哪些
更新時間:2020-02-10 點(diǎn)擊次數(shù):3286

餐飲油煙中的污染組分有哪些

 

都說餐飲油煙與工業(yè)廢氣、機(jī)動車尾氣是城市的三大“污染殺手”,那么,餐飲油煙中的污染物有哪些成分呢?

食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解的產(chǎn)物,統(tǒng)稱為油煙,因此油煙的成分極為復(fù)雜,不同種類的食用油在高溫下的熱解產(chǎn)物多達(dá)20多種,主要有醛類、酮類、烴、脂肪酸、芳香族化合物及雜環(huán)化合物等;不同種類的食品在高溫下也會產(chǎn)生不同類別的揮發(fā)性物質(zhì),多達(dá)數(shù)百種。

餐飲油煙對空氣環(huán)境影響深遠(yuǎn)的污染因子主要包括:

1.以PM2.5為主的顆粒物

  據(jù)調(diào)查,油煙中的PM2.5約占所有種類顆粒物的76.91%。且不同菜系烹調(diào)方式和食品原料都對顆粒物的化學(xué)組成有著深遠(yuǎn)影響。有實(shí)驗(yàn)證明一般炒菜中有機(jī)顆粒物約占60%,無機(jī)鹽顆粒物約占10%,有機(jī)物和無機(jī)鹽的聚合顆粒物約占10%,其他未知化學(xué)物質(zhì)約不到 20%。

 

2.組分復(fù)雜的揮發(fā)性有機(jī)物

  據(jù)分析,餐飲油煙污染對揮發(fā)性有機(jī)物濃度的貢獻(xiàn)率同樣不小。在環(huán)境領(lǐng)域,揮發(fā)性有機(jī)物指化學(xué)性質(zhì)活潑、具揮發(fā)性、會產(chǎn)生危害的一類有機(jī)物,其成分主要包括烴類(即碳?xì)浠衔锏慕y(tǒng)稱,包含烷烴、環(huán)烷烴、烯烴、炔烴、芳香烴)、鹵代烴(即是烴分子中的氫原子被鹵素原子取代后的化合物)、含氧有機(jī)化合物和含氮有機(jī)化合物等,具體包括苯系物、有機(jī)氯化物、有機(jī)酮、酸、酯、醇、醚、胺和烴化合物等。因此油煙污染物中的揮發(fā)性有機(jī)物組分同樣復(fù)雜,主要成分包括烴類物質(zhì)和含氧有機(jī)物(調(diào)查表明,含氧有機(jī)物中非甲烷總烴類物質(zhì)占比超60%,含氧有機(jī)物30%多),其中甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等都是油煙中揮發(fā)性有機(jī)物的主要特征物質(zhì)。

 

 

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